L'olivier ne doit pas être taillé en boule comme le jardinier peut le faire sur le buis.
En effet, le manque d'air provoque la prolifération des maladies ou des ravageurs.

On dit en Provence que « le petit oiseau doit traverser un olivier sans le frôler des ailes ».

Toutefois, une taille douce est à privilégier.
Les différents types de taille se font en mars/avril.

Tailler un très jeune plant

Supprimer tous les ans les pousses le long du rameau central jusqu'à une certaine hauteur (en général 1 mètre) afin de former le tronc.

Conserver toutes les branches de tête qui permettront de sélectionner les futures charpentières.

Ne pas couper le rameau central.

Jeune plant avec tronc d'un 1 m

Donner une forme à l'olivier en coupant le rameau central (forme gobelet), et laisser 4 à 5 branches (futures charpentières) afin de former un gobelet.

Après 2 à 3 ans

Commencer une véritable taille de formation en privilégiant les charpentières. Le jardinier évide le cœur de l'arbre en taillant les branches qui poussent à l'intérieur.

Les années suivantes, il convient aussi de limiter le développement de l'arbre en hauteur et en largeur.

La fructification se fait sur les bois de 2 ans.

Tous les 2 ans, taille de fructification

La taille de fructification consiste donc à éliminer les rameaux ayant porté des fruits tout en conservant des jeunes pousses qui fructifieront l'année suivante.

Ne pas oublier de supprimer tous les ans les rejets ayant poussé au pied et sur le tronc.